Aceste surse abordează impactul încălzirii și rafinării asupra diferitelor uleiuri comestibile, inclusiv uleiul de măsline extravirgin (EVOO), uleiul de floarea-soarelui, uleiul de palmier și ghee. Cercetările se concentrează pe degradarea termică accelerată a EVOO, analizând modificările în proprietățile spectroscopice și parametrii de calitate, cum ar fi K268 și K232, cu relevanță pentru reglementările europene.
Studiile explorează, de asemenea, alterările chimice și fizice în uleiurile utilizate pentru prăjire, cum ar fi formarea compușilor polari totali, valoarea peroxidului și acizii grași trans, examinând impactul prăjirii continue asupra uleiului de floarea-soarelui, de cocos și de palmier. În plus, textele investighează efectele asupra sănătății ale consumului de uleiuri reutilizate, indicând potențiale efecte adverse asupra creșterii, metabolismului lipidic și, în special, asupra proprietăților biomecanice ale mandibulei, precum și asupra stresului oxidativ și neurodegenerării.
De asemenea, sunt analizate modificările în profilurile volatile și formarea de produse toxice, cum ar fi hidrocarburile aromatice policiclice (HAP), în urma proceselor de rafinare și prăjire.
Acest articol reprezintă o interpretare educațională a surselor analizate de „RV didactic”.
Temele principale și ideile cheie.
Introducere.
Uleiurile de gătit sunt o componentă esențială a bucătăriei zilnice, iar alegerea lor este adesea ghidată de percepții comune, cum ar fi că un punct de fum ridicat garantează siguranța și sănătatea. Această percepție este, însă, o capcană frecventă. De fapt, uleiurile considerate sănătoase se pot degrada serios în tigaie, formând compuși nu tocmai grozavi sub punctul de fum. Punctul de fum contează, dar nu este singurul factor determinant pentru stabilitatea și siguranța unui ulei la căldură.
Importanța subiectului pentru educație / sănătate.
Subiectul uleiurilor de gătit este de o importanță majoră pentru sănătatea publică, având în vedere expunerea zilnică a majorității oamenilor la acestea. Alegerea și utilizarea incorectă a uleiurilor, în special la temperaturi ridicate, poate duce la formarea unor compuși toxici cu efecte negative asupra organismului. Studiile (ce-i drept, pe animale) leagă consumul de uleiuri oxidate sau refolosite frecvent de diverse efecte negative, cum ar fi stresul oxidativ crescut, probleme de creștere, un profil lipidic alterat, potențial toxic pentru ficat și chiar afectarea sănătății oaselor. Uleiurile bogate în grăsimi polinesaturate, cum este cel de floarea soarelui, formează rapid aldehide problematice la încălzire. În plus, la încălziri repetate sau prelungite, pot apărea acizi grași trans sau hidrocarburi aromatice policiclice (PAH), cunoscuți ca fiind cancerigeni. Aceste semnale de alarmă subliniază necesitatea unei înțelegeri aprofundate a chimiei uleiurilor și a impactului lor asupra sănătății.
Recomandări practice.
Alegerea uleiului de gătit trebuie să țină cont neapărat de metoda de gătire. Stabilitatea la căldură este cheia pentru temperaturi înalte, iar aceasta este dată de o proporție mai mică de grăsimi polinesaturate și mai mare de grăsimi mono- sau saturate, eventual prin rafinare.
- Pentru prăjit la temperaturi înalte (dovedit științific prin stabilitate):
- Ulei de avocado rafinat: punct de fum foarte înalt, foarte stabil.
- Ghee (unt clarificat): foarte stabil.
- Opțiuni bune pentru temperaturi înalte (dovedit științific prin stabilitate):
- Ulei de măsline rafinat: stabilitate bună.
- Ulei de palmier: stabil, dar atenție la grăsimile saturate.
- Ulei de cocos rafinat: foarte stabil structural, dar cel rafinat este mai potrivit pentru temperaturi înalte decât cel nerafinat.
- Ulei de rapiță rafinat: punct de fum ridicat și stabilitate bună.
- Cu moderație sau cu precauții (pe baza studiilor despre degradare):
- Ulei de porumb sau soia: pot forma compuși nedoriți.
- Ulei de floarea soarelui rafinat: stabil termic, dar problema cu formarea rapidă de aldehide rămâne din cauza conținutului mare de grăsimi polinesaturate.
- Ulei de măsline extravirgin: ideal pentru gătit la foc mic sau mediu (sotare ușoară) sau pentru salate, dar nu pentru prăjire intensă.
- De evitat la prăjit (pe baza instabilității termice):
- Untul clasic: arde foarte repede.
- Uleiurile presate la rece (ex.: uleiul de floarea soarelui presat la rece): sunt foarte instabile la căldură și se degradează imediat.
Este important de reținut că niciun ulei nu este complet imun la degradare prin încălzire repetată sau prelungită. Rafinarea poate crește punctul de fum, dar distruge o mare parte din antioxidanții naturali benefici, un schimb între stabilitatea la temperatură înaltă și protecția naturală.
Exemple / aplicații.
Monitorizarea calității uleiului este crucială, mai ales în restaurante sau în industrie, unde uleiul poate fi refolosit. Pentru a evalua gradul de degradare, se folosesc teste standard, cum ar fi măsurarea compușilor polari totali (TPC). Limita legală pentru TPC este adesea setată la aproximativ 25%, oferind un indicator concret al nivelului general de degradare a uleiului. Acest exemplu demonstrează cum înțelegerea proceselor chimice de degradare este aplicată practic pentru a asigura siguranța alimentară.
Concluzie.
În concluzie, alegerea uleiului potrivit pentru gătit necesită o înțelegere mai profundă decât simpla cunoaștere a punctului de fum. Stabilitatea structurală a uleiului, influențată de tipul de grăsimi (saturate, mononesaturate, polinesaturate) și prezența antioxidanților naturali, este crucială, mai ales la temperaturi înalte. Deși avem progrese în înțelegerea degradării uleiurilor, impactul pe termen lung al expunerii acumulate la produșii de degradare, chiar și la o singură utilizare la temperaturi moderate, rămâne o zonă ce merită explorată în continuare. Un mesaj simplu pentru comunitate este că o alegere conștientă a uleiului, adaptată metodei de gătit, și evitarea refolosirii excesive sunt pași importanți pentru a minimiza riscurile și a susține o sănătate optimă.
Bibliografie.
- A Study on Smoke Point and Peroxide Values of Different Widely Used Edible Oils. (f.a.). Docslib. Preluat în 20 iulie 2025, din https://docslib.org/doc/12420476/a-study-on-smoke-point-and-peroxide-values-of-different-widely-used-edible-oils
- Abrante-Pascual, S., Nieva-Echevarría, B., & Goicoechea-Oses, E. (2024). Vegetable Oils and Their Use for Frying: A Review of Their Compositional Differences and Degradation. Foods, 13(24), 4186. https://doi.org/10.3390/foods13244186
- Ahmad, N., & Saleem, M. (2018). Studying heating effects on desi ghee obtained from buffalo milk using fluorescence spectroscopy. PLoS ONE, 13(5), e0197340. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0197340
- Balakrishnan, J., Sugasini, D., & Shanmugam, K. (2024). Long-term Supplementation of Deep-fried Oil Consumption Impairs Oxidative Stress, Colon Histology and Increases Neurodegeneration. Cell Biochemistry and Biophysics, 82(2), 1477–1488. https://doi.org/10.1007/s12013-024-01301-0
- Cancer Schmancer. (f.a.). Cancer Schmancer. Preluat în 20 iulie 2025, din https://www.cancerschmancer.org/articles/healthiest-cooking-oil-comparison-chart-smoke-points-and-omega-3-fatty-acid-ratios
- Garrido-Polonio, C., García-Linares, M. C., García-Arias, M. T., López-Varela, S., García-Fernández, M. C., Terpstra, A. H. M., & Sánchez-Muniz, F. J. (2004). Thermally oxidised sunflower-seed oil increases liver and serum peroxidation and modifies lipoprotein composition in rats. The British Journal of Nutrition, 92(2), 257–265. https://doi.org/10.1079/BJN20041174
- Guillén, M. D., & Uriarte, P. S. (2009). Contribution to Further Understanding of the Evolution of Sunflower Oil Submitted to Frying Temperature in a Domestic Fryer: Study by 1H Nuclear Magnetic Resonance. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(17), 7790–7799. https://doi.org/10.1021/jf900510k
- Liu, Y., Li, J., Cheng, Y., & Liu, Y. (2019). Effect of frying oils’ fatty acid profile on quality, free radical and volatiles over deep-frying process: A comparative study using chemometrics. LWT, 101, 331–341. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.11.033
- Macri, E. V., Bozzini, C., Ferreira-Monteiro, A. G., Rodriguez, P. N., Lifshitz, F., Miksztowicz, V. J., & Friedman, S. M. (2023). Effect of fried sunflower oil intake on mandibular biomechanical competence of growing rats. Acta Odontologica Latinoamericana: AOL, 36(2), 96–105. https://doi.org/10.54589/aol.36/2/96
- Makarenko, M. A., Malinkin, A. D., & Bessonov, V. V. (2024). Change in Sunflower Oil Quality and Safety Depending on Number of Deodorisation Cycles Used. Foods, 13(16), 2555. https://doi.org/10.3390/foods13162555
- Nili-Ahmadabadi, A., Torabi, K., Mohammadi, M., & Heshmati, A. (2022). Thermally oxidized sunflower oil diet alters leptin/ghrelin balance and lipid profile in rats: Possible role of reactive aldehydes in dyslipidemia. Journal of Food Biochemistry, 46(12), e14514. https://doi.org/10.1111/jfbc.14514
- (PDF) Effect of Frying Process on Physicochemical Characteristics of Corn and Sunflower Oils. (f.a.). ResearchGate. https://doi.org/10.5923/j.fph.20140404.0
- (PDF) Effect of heating at frying temperature on the quality characteristics of regular and high-oleic acid sunflower oils. (2025). ResearchGate. https://www.researchgate.net/publication/286296575_Effect_of_heating_at_frying_temperature_on_the_quality_characteristics_of_regular_and_high-oleic_acid_sunflower_oils
- (PDF) Monitoring of changes in quality parameters during thermal treatment of ghee. (f.a.). Preluat în 20 iulie 2025, din https://www.researchgate.net/publication/364335427_Monitoring_of_changes_in_quality_parameters_during_thermal_treatment_of_ghee
- (PDF) Quality parameters of sunflower oil and palm olein during multiple frying. (f.a.). ResearchGate. https://doi.org/10.2298/JAS2001061P
- (PDF) Thermo-degradative changes of rapeseed and sunflower oils during deep-frying French fries. (f.a.). ResearchGate. https://doi.org/10.5219/1080
- Quiles, J. L., Huertas, J. R., Battino, M., Ramírez-Tortosa, M. C., Cassinello, M., Mataix, J., Lopez-Frias, M., & Mañas, M. (2002). The intake of fried virgin olive or sunflower oils differentially induces oxidative stress in rat liver microsomes. The British Journal of Nutrition, 88(1), 57–65. https://doi.org/10.1079/BJNBJN2002588
- Romano, R., Filosa, G., Pizzolongo, F., Durazzo, A., Lucarini, M., Severino, P., Souto, E. B., & Santini, A. (2021). Oxidative stability of high oleic sunflower oil during deep-frying process of purple potato Purple Majesty. Heliyon, 7(3), e06294. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e06294
- Sharanke, K., & Sivakanthan, S. (2022). Comparative study on stability of coconut oil, sunflower oil and palm oil during continuous deep frying. Ceylon Journal of Science, 51(4). https://doi.org/10.4038/cjs.v51i4.8053
- Srivastava, S., Singh, M., George, J., Bhui, K., & Shukla, Y. (2010). Genotoxic and Carcinogenic Risks Associated with the Consumption of Repeatedly Boiled Sunflower Oil. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(20), 11179–11186. https://doi.org/10.1021/jf102651n
- Venturini, F., Fluri, S., Mejari, M., Baumgartner, M., Piga, D., & Michelucci, U. (2023). Shedding Light on the Ageing of Extra Virgin Olive Oil: Probing the Impact of Temperature with Fluorescence Spectroscopy and Machine Learning Techniques (arXiv:2309.12377). arXiv. https://doi.org/10.48550/arXiv.2309.12377
- Voon, P. T., Ng, C. M., Ng, Y. T., Wong, Y. J., Yap, S. Y., Leong, S. L., Yong, X. S., & Lee, S. W. H. (2024). Health Effects of Various Edible Vegetable Oils: An Umbrella Review. Advances in Nutrition, 15(9). https://doi.org/10.1016/j.advnut.2024.100276
Este recomandat să vizionați în format „landscape”.
Tip grăsime | Punct de fum | Recomandat pentru prăjit? | Observații |
Ulei de avocado (rafinat) | ~270 °C | ✅ Excelent | Foarte stabil termic. Formează substanțe toxice doar peste punctul de fum. Ideal pentru prăjire. |
Ghee (unt clarificat) | ~250 °C | ✅ Recomandat | Foarte stabil termic, fără proteine din lapte. Practic fără particule proteice, oxidare redusă. |
Ulei de măsline rafinat | ~240 °C | ✅ Bun | Mult mai stabil decât varianta extravirgin. |
Ulei de palmier | ~235 °C | ✅ Bun | Stabil termic, dar ridicat în grăsimi saturate. |
Ulei de cocos (rafinat) | ~204 °C | ✅ Bun | Stabil termic, formează puțini compuși toxici. |
Ulei de rapiță rafinat | ~204–230 °C | ✅ Bun | Minoră degradare termică, aldehide mai puține. |
Ulei de porumb / soia | ~232 °C / ~234 °C | ⚠️ Moderat | Polimerizare, compuși de oxidare, PAH, trans. |
Ulei de floarea-soarelui (rafinat) | ~225 °C | ⚠️ Moderat | Produce rapid aldehide (HNE), acroleină, oxidare intensă, compuși toxici, acizi trans, polimeri, PAH. Prăjirea repetată formează aldehide și compuși toxici. |
Ulei de măsline extravirgin | ~190–210 °C | ⚠️ Moderat | Formează aldehide și compuși de degradare dacă e supraîncins. Bun pentru sauté ușor; nu pentru temperaturi mari. |
Ulei de susan (standard) | ~177 °C | ⚠️ Moderat | Oxidare, aldehide, acrilamidă peste punctul de fum. |
Unt | ~150–170 °C | ❌ Nerecomandat | Conține proteine și lactoză care ard ușor; formează acroleină. |
Ulei de floarea soarelui (presat la rece) | ~107–140 °C | ❌ Nerecomandat | Foarte instabil termic, oxidare rapidă. |
Grăsimi animale pentru gătit.
* material extra, nu a fost inclus în prezentarea de pe YouYube.
Grăsime | Punct de fum | Acizi grași mononesaturați | Grăsimi saturate | Stabilitate termică | Gust/aromă | Ideal pentru |
Unt clarificat (ghee) | ~250°C | ✅ ✅ (~30%) | Ridicat (~65%) | Excelent | Nucă, ușor dulceag | Prăjeli, curry, slow-cook |
Grăsime de rață/gâscă | ~190°C | ✅ ✅ ✅ (~50%) | Mediu (~35%) | Bună | Delicat, rafinat | Cartofi, legume, cuptor |
Seu de vită | ~200–215°C | ✅ (~40%) | Ridicat (~50–55%) | Foarte bună | Intens, „carne” | Prăjit carne, cartofi, grill |
Untură de porc | ~190–200°C | ✅ ✅ (~45–50%) | Mediu (~40%) | Bună | Ușor afumat | Prăjeli, aluat fraged |
Unt (neclarificat) | ~150°C | ✅ (~30%) | Ridicat (~60%) | Slabă | Lăptos, bogat | Sosuri, soteuri, copt ușor |
🔎 Observații:
- Punct de fum: temperatura la care începe să ardă grăsimea.
- Acizi grași mononesaturați: mai sănătoși, benefici pentru inimă.
- Stabilitate termică: cât de bine rezistă la prăjit sau gătit prelungit.
- Pentru gătit de zi cu zi: ghee și grăsimea de rață sunt cele mai echilibrate.
- Pentru prăjit intens: seu de vită și ghee sunt cele mai stabile.
- Pentru aluat fraged: untură de porc oferă cea mai bună textură.
