Acrilamida este o substanță chimică prooxidantă, mutagenă și neurotoxică, clasificată de IARC ca „probabil cancerigen uman” (clasa 2A), care se formează natural în alimentele bogate în amidon și asparagină (ex: cartofi, cereale, cafea) în timpul procesării la temperaturi ridicate (peste 120°C), prin reacția Maillard. Nu este un ingredient adăugat, ci un produs secundar, adesea prezent în alimente prăjite, coapte sau ultra-procesate, inclusiv cafeaua prăjită ușor, și poate genera glicinamidă, considerată chiar mai periculoasă. Deși studiile pe oameni nu au stabilit o legătură absolută cu cancerul la doze alimentare obișnuite, experții recomandă limitarea expunerii. Acrilamida poate fi redusă prin evitarea arderii alimentelor, gătirea la temperaturi mai scăzute (ex: fierbere, abur), folosirea grăsimilor saturate (untură, ulei de cocos) în loc de uleiuri vegetale la prăjire, înmuierea cartofilor înainte de gătire, evitarea depozitării cartofilor la frigider și consumul de cafea prăjită închis. De asemenea, o dietă bogată în legume crucifere, usturoi, alimente cu vitamina C și ceai verde poate oferi protecție. Instituții precum FDA și EFSA monitorizează riscurile și recomandă adoptarea unei diete sănătoase și variate pentru a minimiza expunerea.
Acest articol reprezintă o interpretare educațională a surselor analizate de „RV didactic”.
Temele principale și ideile cheie.
Introducere.
Acrilamida este o substanță chimică ce reprezintă un potențial pericol pentru sănătate. Descoperită în alimente abia în 2002 de către oamenii de știință de la Institutul Național de Alimentație din Suedia, aceasta se formează în principal în produsele bogate în amidon în timpul gătirii la temperaturi înalte (peste 120°C), prin procese precum coacerea și prăjirea. Conform studiilor pe animale, acrilamida provoacă cancer și este considerată dăunătoare și pentru oameni.
Importanța subiectului pentru educație / sănătate.
Acrilamida este o substanță cu potențial foarte toxic, clasificată drept genotoxică (capabilă să deterioreze ADN-ul), cancerigenă și o puternică neurotoxină. Agenția Internațională de Cercetare a Cancerului (IARC) a clasificat acrilamida ca fiind un „probabil cancerigen uman” (Clasa 2A) încă din 1994, o clasificare susținută și de Agenția Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) și EPA.
Deși studiile pe oameni oferă dovezi limitate și contradictorii ale unui risc crescut de cancer, experții EFSA au concluzionat că sunt necesare cercetări suplimentare pentru a confirma validitatea acestor constatări. Cu toate acestea, studii asupra lucrătorilor expuși la acrilamidă din motive profesionale arată un risc crescut de tulburări ale sistemului nervos, iar alte cercetări au corelat acrilamida cu deteriorări neurodegenerative, inclusiv riscul de a dezvolta boli precum Alzheimer. Un fapt îngrijorător este că aproximativ 40% din alimentele pe care le consumăm conțin acrilamidă. Nu există o doză-prag sub care expunerea să fie complet sigură, ceea ce subliniază importanța limitării consumului.
Recomandări practice.
Eliminarea completă a acrilamidei din dietă este practic imposibilă și nu este considerată necesară, însă reducerea expunerii este esențială. Iată câteva măsuri practice recomandate:
- Evitați alimentele arse; preferați-le pe cele ușor rumenite. Prăjiți pâinea până la o culoare maro deschis și cartofii prăjiți congelați până la o culoare galben-aurie, deoarece zonele închise la culoare conțin mai multă acrilamidă.
- Variați metodele de gătit, preferând fierberea și aburirea. Fierberea alimentelor nu formează, de obicei, acrilamidă sau o formează în cantități reduse. Gătitul lent la temperaturi joase (sub 120°C / 285°F) reduce semnificativ această reacție chimică.
- Alegeți alimente cu un conținut scăzut de amidon.
- Nu depozitați cartofii în frigider, deoarece acest lucru poate crește cantitatea de acrilamidă în timpul gătirii. Păstrați-i într-un loc întunecos și răcoros, cum ar fi un dulap sau o cămară.
- Urmați recomandările producătorilor pentru timpul și temperatura de gătire a alimentelor congelate.
- Înmuierea cartofilor înainte de gătire poate reduce formarea de acrilamidă cu până la 40%.
- Folosiți grăsimi saturate precum untura (grăsime de vită), uleiul de cocos sau untul pentru prăjire, în loc de uleiuri vegetale, deoarece grăsimile saturate sunt mai stabile și pot proteja împotriva formării acrilamidei.
- Optați pentru zaharuri naturale (cum ar fi trestia de zahăr sau mierea) în locul zaharurilor rafinate (glucoză, dextroză, sirop de glucoză, maltodextrină), deoarece acestea din urmă contribuie la formarea acrilamidei.
- Consumați mai multe alimente integrale și mai puțin pe cele rafinate.
- Asociați alimentele cu acrilamidă cu anumite legume și suplimente pentru a contracara efectele. Acestea includ legume crucifere (kale, broccoli, varză de Bruxelles, rucola, varză), usturoi, germeni (ex: germeni de broccoli), alimente bogate în vitamina C (varză murată, citrice, ardei grași), ceai verde și spirulină.
- Pentru cafea, alegeți varietăți organice, prăjite închis (dark roast) sau espresso. Prăjirea la temperaturi foarte ridicate (peste 200°C / 400°F) face acrilamida instabilă și o reduce, în timp ce cafeaua prăjită ușor (light roast) poate avea de 10 ori mai multă acrilamidă.
Exemple / Aplicații.
Acrilamida se formează predominant în alimente precum cartofi prăjiți (inclusiv chipsuri și crochete), pâine prăjită (crusta), biscuiți, covrigei, cereale pentru micul dejun, cafea prăjită, produse de patiserie și fructe uscate. În contrast, produse lactate, carne și pește nu formează sau formează acrilamidă la niveluri scăzute.
Reacția Maillard, un proces chimic ce conferă alimentelor aspectul și gustul specific “prăjit”, este responsabilă pentru formarea acrilamidei. Un exemplu elocvent este cel al cartofilor fierți, care conțin aproximativ 55 micrograme/kg de acrilamidă, de 40 de ori mai puțin decât cartofii prăjiți, care pot ajunge la 2130 micrograme/kg. De asemenea, pâinea prăjită până la brunificare conține până la 611 micrograme/kg, în timp ce pâinea mediu prăjită are doar aproximativ 110 micrograme/kg. Chiar și extinderea timpului de prăjire a pâinii cu doar două minute poate crește semnificativ conținutul de acrilamidă. Este interesant de notat că înlocuitorii de cafea pe bază de cicoare pot conține în medie mai multă acrilamidă (3 mg/kg) decât cei pe bază de cereale (0,5 mg/kg). Factori precum prezența fructozei (care crește acrilamida) și umiditatea mai mare (care o scade) influențează formarea acestei substanțe.
Concluzie.
Acrilamida este o substanță chimică omniprezentă în dieta modernă, clasificată ca probabil cancerigen uman, care se formează în urma gătirii la temperaturi înalte a alimentelor bogate în amidon. Deși nu poate fi eliminată complet din dietă, limitarea expunerii prin alegeri alimentare conștiente și tehnici de gătit adecvate este esențială. Adoptarea unor mici schimbări în obiceiurile alimentare și culinare poate avea un impact major asupra reducerii riscului de expunere și, implicit, asupra sănătății pe termen lung.
Bibliografie
- Echipa medicală MedLife (2013). Acrilamida, un potențial pericol pentru sănătate. Cum să reduci cantitatea de acrilamidă din alimentație. MedLife Blog Sănătate, 19 Noiembrie 2013.
- Ivan, Daria (2023). Acrilamida: ce este, unde se găsește și de ce este periculoasă.
- Eric Berg DC (Director). (2025, January 3). The #1 Most Dangerous Ingredient in the World [Video recording]. https://www.youtube.com/watch?v=bZ7MLOc9k9c
Transcriere fișier YouTube _RO.
[El] (0:00 – 0:27)
Bun venit la discuția noastră aprofundată! Azi ne uităm la acrilamidă. Avem în față niște materiale, documente, cercetări despre substanța asta chimică.
Apare în mâncarea noastră. Obiectivul de azi? Păi, să vedem ce e, de ce ne-ar păsa și mai ales ce putem face, practic.
Ne bazăm strict pe ce avem aici în față. Hai să intrăm în subiect.
[Ea] (0:27 – 0:37)
Exact. E interesant pentru că, deși gătim la temperaturi înalte de mii de ani, cumva acrilamida asta a fost descoperită abia în 2002, destul de recent.
[El] (0:38 – 0:38)
Așa e.
[Ea] (0:38 – 0:50)
Și nu e ceva ce punem noi în mâncare. E un produs secundar. Se formează mai ales în alimente cu amidon.
Știi, cartofi, cereale, chiar și cafea, când le gătim la peste 120 de grade Celsius.
[El] (0:50 – 0:52)
Peste 120 de grade.
[Ea] (0:52 – 1:03)
Da. Și relevanța vine de la IARC, Agenția Internațională de Cercetare a Cancerului. Ei o clasifică drept probabil cancerigen uman.
E în grupa 2A.
[El] (1:03 – 1:17)
Grupa 2A? Probabil cancerigen. Hmm!
Sună… Da, sună destul de serios. Dar cum ajunge să se formeze?
Adică, în cartofi prăjiți, în pâine prăjită… Chestii banale.
[Ea] (1:18 – 1:28)
Păi, da, clasificarea te pune pe gânduri. Formarea ei e o chimie anume. Îți trebuie trei lucruri deodată.
Carbohidrați, în special amidon.
[El] (1:28 – 1:29)
Ok.
[Ea] (1:29 – 1:41)
Apoi un aminoacid, asparagina. Ăsta se găsește natural în cartofi, în făină, în multe plante. Și, desigur, temperaturi înalte.
Peste 120 de grade.
[El] (1:41 – 1:41)
Aha!
[Ea] (1:42 – 1:54)
Deci, prăjirea, coacerea, rumenirea, toate creează condițiile perfecte. E chiar parte din reacția aia Maillard, care ne place nouă, că dă crusta aia bună și gustul.
[El] (1:54 – 1:55)
Mhm, gustul de gătit.
[Ea] (1:55 – 2:08)
Exact. Dar uite, fierbere, de exemplu, produce mult, mult mai puțină. Infimă, aproape.
Sursele zic că niște cartofi prăjiți pot avea și de 40 de ori mai multă acrilamidă decât aceeași cartofi, dar fierți.
[El] (2:09 – 2:17)
40 de ori! Uau! Asta e…
E o diferență colosală. Deci nu e doar temperatura, e și metoda.
[Ea] (2:19 – 2:37)
Clar. Întocmai! Metoda și temperatura.
Și durata. Cât timp stă mâncarea la căldura aia mare. Sursele chiar subliniază.
Este mai probabil să se acumuleze atunci când gătitul se face pentru perioade mai lungi sau la temperaturi mari. Simplu și la obiect!
[El] (2:37 – 2:38)
Logic, de fapt!
[Ea] (2:38 – 2:51)
Iar studiile pe animale, cei drept la doze mari, arată riscuri. Neurotoxicitate, adică afectează nervii, probleme de reproducere și mutagenitate. Asta înseamnă că poate afecta ADN-ul.
[El] (2:51 – 2:52)
Mutagenitate!
[Ea] (2:53 – 3:07)
La oameni, legătura cu cancerul, la dozele pe care le luăm noi din mâncare, e încă… Neclară. Limitată și contradictorie, zic experții.
EFSA, Autoritatea Europeană pentru Siguranță Alimentară, dar recomandă prudență.
[El] (3:07 – 3:09)
Principiul precauției, cum ar veni.
[Ea] (3:09 – 3:22)
Exact! Mai ales că un produs de descompunere a acrilamidei, glicinamida, e considerat chiar mai problematic. Deci, riscul nu dispare complet.
Nici dacă acrilamida se mai transformă în corp.
[El] (3:23 – 3:36)
Am înțeles. Deci, chiar dacă mai sunt semne de întrebare privind impactul la oameni, mai bine stăm atenți. Și atunci, ce putem face noi, în bucătărie?
Ce control avem? Există soluții practice în materialele astea?
[Ea] (3:36 – 3:48)
Da! Da. Și sunt destul de realizabile.
S-o eliminăm complet, e imposibil, probabil. Dar s-o reducem? Da, se poate.
Un sfat cheie. Să nu ardem mâncarea.
[El] (3:48 – 3:49)
Adică?
[Ea] (3:49 – 4:00)
Pâinea prăjită, cartofii. Să fie aurii. Auriu deschis.
Nu maro închis sau mai rău, negru. Chiar scrie undeva. Evitați zonele foarte maro.
[El] (4:00 – 4:01)
Ok, deci culoarea contează.
[Ea] (4:01 – 4:13)
Apoi să respectăm instrucțiunile de pe ambalaje. La produsele congelate, de exemplu, cartofi preprăjiți, timpul și temperatura recomandate de producător sunt teoretic optimizate.
[El] (4:13 – 4:22)
Aha, deci producătorii se gândesc și ei la asta. Uneori. Bun.
Altceva. Parcă am citit ceva și despre cum păstrăm cartofii.
[Ea] (4:23 – 4:29)
Corect! O chestie care poate surprinde… Nu țineți cartofii cruzi în frigider.
[El] (4:29 – 4:31)
Nu în frigider. De ce?
[Ea] (4:31 – 4:42)
Pentru că la rece, în cartofi se formează mai multe zaharuri simple. Și zaharurile astea simple, când ajung la temperaturi mari, la prăjit sau copt, duc la și mai multă acrilamidă.
[El] (4:43 – 4:43)
Serios? N-aș fi zis.
[Ea] (4:44 – 5:02)
Da. Ideal e să îi ții undeva la răcoare și întuneric.
O cămară, un beci. Și, evident, să variem metodele de gătit, fierberea la abur, gătirea lentă la temperaturi joase, sub 120 de grade. Toate astea sunt mult mai sigure.
Practic controlez reacția aia Maillard.
[El] (5:03 – 5:10)
Interesantă legătura asta. Depozitare, gătit. Foarte interesant!
Mai erau și alte detalii în surse. Ceva despre grăsimi, zaharuri?
[Ea] (5:11 – 5:31)
Da, mai sunt câteva nuanțe. Se pare că și tipul de grăsime folosit la prăjit ar putea conta. Sunt indicii, cel puțin, că grăsimile saturate, cum ar fi untura, seul, uleiul de cocos, ar proteja cumva.
Spre deosebire de uleiurile vegetale polinesaturate, cele numite uneori „seed oils”.
[El] (5:31 – 5:33)
Asta e controversat, probabil.
[Ea] (5:33 – 5:50)
Da. E o zonă de cercetare. Și, la fel, tipul de zahăr adăugat.
Cele rafinate, glucoza, siropul de glucoză, maltodextrina, par să grăbească formarea acrilamidei mai mult decât zaharurile, să le zicem, naturale, ca zahărul brut sau mierea.
[El] (5:50 – 5:54)
Și cafeaua? Bem multă cafea. Acolo cum stăm?
[Ea] (5:54 – 6:06)
Acolo e un paradox interesant. Cafeaua care e prăjită foarte tare, știi, „dark roast”, gen espresso, aia are, de fapt, semnificativ mai puțină acrilamidă decât cea prăjită ușor, „light roast”.
[El] (6:06 – 6:08)
Mai puțină? Cum așa?
[Ea] (6:09 – 6:19)
Se pare că, la temperaturile foarte, foarte nalte, din prăjirea intensă, acrilamida care se formează la început devine instabilă și se descompune.
[El] (6:19 – 6:20)
Fascinant!
[Ea] (6:20 – 6:35)
Și mai sunt menționate și alimente care ar putea proteja… Cruciferele, brocoli, varza, usturoiul, vlăstarii, în special cei de brocoli, alimente cu vitamina C, ceai verde, spirulină.
[El] (6:35 – 7:00)
Bun, deci să facem un rezumat scurt. Acrilamida, produs secundar, gătit la temperaturi mari, în alimente cu amidon… Risc, dezbătut, la oameni, dar clasificarea AERC și toxicologia spun prudență. Soluții?
Există! Gătit mai blând, culoare aurie, nu maro, atenție la depozitare, varietate în metode.
[Ea] (7:00 – 7:01)
Exact! Ai prins esența.
[El] (7:02 – 7:37)
Și asta ne lasă cu o întrebare, de gândit cred, inspirată din ce am discutat… Dacă acrilamida asta nu scrie pe nici o etichetă, că nu e pe ingredient, ci apare la gătit.
Acasă sau în fabrică. Și se formează din chestii banale, din cartofi, din pâine, inclusiv în alimentele alea ultraprocesate, care sunt cam peste tot acum. Cum împărțim responsabilitatea?
Cine ar trebui să se asigure că mâncăm mai puțină? Producătorii? Noi, consumatorii? Mai ales în contextul ăsta modern.
[Ea] (7:38 – 7:42)
Da. E o întrebare foarte bună și cred că…
[El] (7:42 – 7:43)
Este destul de complicată.
[Ea] (7:43 – 7:45)
Rămâne de reflectat!
